【摘 要】
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为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总
【机 构】
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浙江海洋大学食品与医药学院; 农业部水产品加工重点实验室(中国水产科学研究院南海水产研究所); 中国水产科学研究院南海水产研究所广东省渔业生态环境重点实验室; 广东顺欣海
【基金项目】
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国家自然科学基金(31601533)国家现代农业(特色淡水鱼)产业技术体系建设专项(CARS-46);“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助(2015YT02H109);广州市珠江科技新星专项(201710010167)
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为了探索大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响,以新鲜罗非鱼肉和贮藏罗非鱼肉为研究对象,研究了不同质量浓度的大蒜提取物(4、6、8和10g/L)对其硫代巴比妥酸值(TBARS)、菌落总数、感官评价以及挥发性风味物质的影响,结果表明:与未处理相比,大蒜提取物可以显著抑制TBARS的增加(p<0.05);较高浓度的大蒜提取物(6～10g/L)可以显著抑制菌落总数的增加(p<0.05);随着大蒜提取液浓度的增大,感官评价值逐渐增高,质量浓度在6g/L时,具有最好的感官评价,随后逐渐下降。与未处理罗非鱼相比,6g/L蒜汁处理的罗非鱼肉在贮藏后腥味物质相对含量明显减小。蒜汁不仅具有掩盖罗非鱼肉腥味的作用,还能抑制腥味的产生,可为大蒜水提物在鱼肉制品的脱腥领域的研究和实际应用提供理论指导。
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