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以牦牛背最长肌为原料，采用静态腌制法，研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征，以及脂肪和蛋白氧化的变化。结果表明：随着腌制时间的延长，牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降，而盐度先增加后下降；内部和外部的L^＊变化不显著（P〉0．05），但a^＊、b^＊在静态腌制的前3d降低，至第20天时升至最高值后缓慢下降，内部和外部差异显著（P〈0．05）；随着水分的蒸发，蛋白质含量逐渐增加，且内部和外部无显著差异（P〉0．05）；静态腌制过程中，牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化，且蛋白质氧化和脂