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目的 探究烹调方式对番茄中番茄红素和β-胡萝卜素的影响.方法 对番茄进行不同时间的焯煮、蒸制、炖煮、油炒、微波处理,高效液相色谱(HPLC)法测定番茄红素和β-胡萝卜素的含量,结果采用SPSS 19.0软件分析,组间比较采用单因素方差分析和邓肯检验.结果 水煮15 min后番茄红素的保存率为63.26%,β-胡萝卜素的保存率为48.96%,水焯后损失可忽略.蒸6 min后番茄红素的保存率为89.25%,β-胡萝卜素的保存率为90.15%.炖煮后番茄红素的保存率为90.21%,β-胡萝卜素的保存率为91.96%.油炒10 min后番茄红素的保存率为88.13%,β-胡萝卜素的保存率为80.38%.微波处理5 min后番茄红素的保存率为82.90%,β-胡萝卜素的保存率为60.31%.调味料的添加基本无影响.结论 水焯和蒸制处理的保存效果最好,而微波和水煮处理后的损失较大.