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通过干热糖基化反应,选择7种不同的糖基配体,研究乳清蛋白不同糖基复合物的反应特性及抗氧化特性。结果表明,在干热糖基化反应前后,7种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294 nm处的吸光值差异显著（P〈0.05）;除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他6种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低（P〈0.05）。除了乳清蛋白-阿拉伯胶和乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他乳清蛋白糖基化复合物的还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高。乳清蛋白-乳糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且具有比Vc和BHA更高的还原能力。