以辣木叶为原料,经过提取浓缩得到辣木叶提取液,利用植物乳杆菌S35作为发酵菌株,在接种量为1%,发酵温度为37℃的条件下培养72 h,对发酵过程中基本理化性质(p H、糖度、总酸),营养成分(还原糖、黄酮、多酚、有机酸),体外抗氧化活性(DPPH清除能力,羟自由基清除能力,超氧阴离子清除能力)进行了研究。结果表明,在整个发酵过程中,p H值和糖度呈下降趋势,总酸呈现上升的趋势。还原糖随发酵时间的增加整体呈下降的趋势,黄酮、多酚先升后降,在发酵24 h和32 h达到最高,含量分别为223.11 mg/L和106.00 mg/L。有机酸中草酸无明显变化,柠檬酸,琥珀酸,丙酮酸,乙酸均有下降,乳酸随发酵时间的延长先急剧增加,后略有下降,在发酵40 h达到最高,含量为135.43 mg/L。在发酵过程中,DPPH清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子清除能力在发酵32 h、8 h和32 h到达最高,清除率分别为89%、64%和60%。结论:乳酸菌发酵能提高辣木叶提取液中黄酮和多酚含量以及抗氧化活性,本研究将为辣木发酵制品的研发提供了技术指导。