发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：guao_jie

【摘要】

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为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量.结果显示,-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜(P<0.01),但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg.6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值(内部)、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜(P<0.01).6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发

【作者】

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赵志平康馨樾陈泓帆张钰麟汪正熙曾全恒王卫罗淮良

【机构】

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成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学食品与生物工程学院,四川成都610106;成都大学食品与生物工程学院,四川成都610106;自贡市泰福农副产品加工厂,四川自贡64310

【出处】

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食品研究与开发

【发表日期】

：

2021年24期

【关键词】

：

低温发酵大头菜品质影响

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