【摘 要】
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研究蓝莓酒渣的粒度及添加量对面条品质的影响.将蓝莓酒渣粉碎成5个不同粒度(80、100、120、140、160目),同时以不同添加量(5％、10％、15％)添加到面条中,分析粒度及添加量对面条
【机 构】
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重庆文理学院园林与生命科学学院/特色植物研究院,重庆402160;重庆文理学院特色农产品开发与应用研究所,重庆402160
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研究蓝莓酒渣的粒度及添加量对面条品质的影响.将蓝莓酒渣粉碎成5个不同粒度(80、100、120、140、160目),同时以不同添加量(5％、10％、15％)添加到面条中,分析粒度及添加量对面条的自然断条率、吸水率、蒸煮损失率、抗氧化性等指标的影响.结果表明:当蓝莓酒渣添加粒度一定时,随着蓝莓酒渣添加量的增加,面条的自然断条率、吸水率、蒸煮损失率、抗氧化性逐渐增加;当蓝莓酒渣添加量一定时,随着蓝莓酒渣粒度的减小,自然断条率和蒸煮损失率逐渐降低,吸水率和抗氧化性呈现逐渐增加趋势,说明粒度及添加量均对面团的品质产生影响.该研究为蓝莓酒渣的实际应用提供理论依据.
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