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以紫薯为原料，由红外光谱分析确定紫薯提取物为果胶，考察提取时间、提取温度、酸碱度因素的影响，通过单因素试验和正交实验研究酸解法确定紫薯果肉中提取果胶的最佳优化工艺。实验结果表明，在pH值为2．50，提取温度为95℃，提取时间为1．0h的条件下，果胶提取率最高为15．23％。将得到的紫薯果胶通过活性炭脱色、干燥处理，得到质量较好的果胶产品。