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以猪小排为原料,结合民间烹制配方制作酱排骨,并通过单因素和L 9(3 4)正交试验,以感官评价和质构的各项指标为参考依据,对传统的手工操作工艺进行标准化关键工艺优化。结果表明:酱排骨的最佳生产工艺是焯水时间为5 min,烹煮组合为130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量为100.0 g／kg,酱油添加量为16.7 g／kg。按照该工艺生产的酱排骨的感官评价较佳，质构特征参数如下：硬度17.95～45.93、弹性2.05～4.69、黏附性0.08～0.53、咀嚼性0.08～0.53、内聚性0.