【摘 要】
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以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵
【基金项目】
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贵州省科技厅联合基金项目(黔科合LH字[2015]7243号);贵州省普通高等学校产学研基地(黔教合KY字[2015]346);贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目(2016SJDCZX001);2017年第二批产学合作协同育人项目(201702108094);化学工程与技术省级重点学科(黔学位合字ZDXK[2017]8号)
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以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30℃。在此最佳发酵工艺条件下,酸芋荷感官评分为84分,pH值为3.29,亚硝酸盐含量(6.25μg/g)符合国家相关标准。
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