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面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数及湿面筋含量对油条品质有一定影响,其中形成时问与湿面筋含量影响显著,弱化度影响不大.油条面粉的吸水率应控制在62％～64％,形成时间应控制在6～7.5 min,稳定时间控制在5～7.5 min,粉质质量粉质指数应控制在64～108,湿面筋含量应控制在26％～28％.质构评价指标则是:硬度越大,油条比容越低;油条的硬度与油条评分呈显著负相关,油条的弹性与油条评分呈正相关关系.油条的胶黏性和咀嚼性对油条评分影响较大,硬度越大,口感越差;咀嚼性越大,嚼劲儿越强,口感越好.所以油条的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性可以作为评价油条的关键指标,且弹性和咀嚼性与油条品质呈正相关,硬度和胶黏性与油条品质呈负相关.