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用纤维素酶酶解花生蛋白以提高其起泡性。通过对纤维素酶作用的pH、温度和加酶量的控制,可以提高酶解花生蛋白的起泡性。正交试验确定的最佳酶解条件为：pH 5.5,酶解温度40℃,加酶量0.4%。最佳条件所得酶解花生蛋白比原料花生蛋白的起泡性提高了39%。
纤维素酶处理对花生蛋白起泡性的影响
【摘 要】
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用纤维素酶酶解花生蛋白以提高其起泡性。通过对纤维素酶作用的pH、温度和加酶量的控制,可以提高酶解花生蛋白的起泡性。正交试验确定的最佳酶解条件为：pH 5.5,酶解温度40℃,
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,山东省花生研究所
【出 处】
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中国油脂
【发表日期】
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2010年8期
【基金项目】
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青岛市科技计划项目（09-1-84-nsh）
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