论文部分内容阅读
猪肉是我们日常极为平常的家常菜，如果在猪年里巧用猪肉来烹制一些美味，更是别有一番情趣的，这里就向大家介绍几款猪肉佳肴。
酥炸春花肉
原料：猪里脊肉500 g，荠菜50 g，冬笋15 g，冬菇10 g，木耳10 g，葱10 g，姜10 g，酱油15 g，猪油50 g，鸡蛋5个。
做法：1．将里脊丝切成长5 cm、厚0．3 cm待用。
2．鸡蛋磕入碗内，加精盐、湿淀粉、清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的7块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油、食用碱调成发酵糊。
3．炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热(110℃)时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。
4．将炒好的熟馅分别放在20张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊黏住口；炒锅内加入熟猪油，烧至八成热(约176℃)时，将蛋卷逐个黏上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘。
特点：外酥香，里鲜嫩。
苦瓜炒猪肝
原料：苦瓜125 g，猪肝250 g，大蒜1瓣，黄酒1匙，酱油、麻油、精盐、味精各适量。
做法：1．先将苦瓜洗净、去籽，放入盐渍s分钟，以去苦味，切块。
2．将猪肝洗净，切成薄片，加酒、盐渍10分钟，后用开水焯一下沥干。
3．将炒锅置火上，待油锅烧热后，投入苦瓜，翻炒几下，放入酱油、黄酒略烹，倒入猪肝翻炒，加入味精调入味后即成。
特点：清香脆嫩。
红枣烧肉
原料：五花猪肉300 g，红枣100 g，花生油、葱、姜片、葡萄酒、酱油各适量。
做法：1．五花猪肉洗净，切小方块。
2．炒锅烧热放少许花生油，下葱姜片煸炒，放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤烧开，小火煨五成熟后，放入洗净红枣，待熟透，入盘。
特点：滋阴补血，酥烂甜香。
青笋煨排骨
原料：排骨、青笋、香菇、盐、鸡精、葱、姜。
做法：1．将排骨斩成块，用开水焯一下捞出；青笋切成滚刀块，葱切段，姜切块，香菇泡发好洗净待用。
2．坐锅点火，放入清水、姜块、葱段、香菇，用大火开锅后改为中小火煨一会儿，倒入青笋块、排骨肉煨酥烂，青笋熟透，再加入盐、鸡精出锅即可。
特点：汤汁浓郁
猪蹄鸡蛋汤
原料：猪蹄500 g，鸡蛋5个，香油10 g，味精、细盐各适量。
做法：1．将猪蹄洗净，切开，放锅内，加清水适量，用小火炖3小时。
2．原汤中加水适量，将鸡蛋打入碗中，用热水冲化，稍凉后，倒入锅内，加细盐、味精搅匀，锅开后关火，离火后淋上香油即可。
特点：蹄嫩汤鲜。
花生猪脚
原料：猪脚1对，带皮花生300 g。
调料：大葱段3段，大蒜4瓣，老姜片5片，盐1茶匙，冰糖2汤匙，酱油1汤匙，番茄酱2茶匙。
做法：1．花生提前在盐水中浸泡3小时。
2．将猪脚切成大块，放入一锅凉水中，大火加热，煮沸后撇去浮沫，煮10分钟后，捞出沥干水分。
3．锅中放入冰糖，倒入1汤匙水，小火加热，等锅中温度逐渐升高后白糖溶化成金黄色糖浆，注意要随时搅拌，避免烧焦。把猪脚块倒入锅中，搅拌均匀，使猪脚上裹满糖色。
4，加入泡好的花生，放入葱段、蒜瓣、老姜片、酱油和番茄酱，加2碗温水，盖上盖子，大火烧开，然后改小火炖1个半小时。当中可以经常翻动一下。
特点：美容养颜，可口味香。
煎猪肉扒
主料：猪后腿瘦肉400 g。
辅料：鲜蘑菇片50 g，酸黄瓜75 g。 调料：盐、白葡萄酒、辣酱油、洋葱末、鸡蛋、白糖、胡椒粉、面粉、番茄酱、食用油各适量。
做法：1．将瘦猪肉切成大片，用刀断筋拍松，用盐、白葡萄酒、胡椒粉腌制数分钟，再拍上面粉；再将鸡蛋打咸蛋液，将猪肉片在蛋液中拖匀待用。
2．锅入油至四成热时，下拖蛋后的猪扒肉，两面煎成金黄色熟透装盘。
3．锅内留底油煸炒洋葱末出香味，放鲜蘑菇片炒均匀，接着放番茄酱、辣酱油、白糖、盐炒成汁，浇在猪扒上即可。盘边配切好的酸黄瓜。
特点：色泽红亮，咸酸适口。
猪肉炖粉条
主料：五花带皮猪肉500 g，粉条100 g，大白菜叶250 g，香菜10 g。
辅料：食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各适量。
做法：1．将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4 cm长、3 cm宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。
2．用温水浸泡粉条，洗净泡软备用，白菜叶洗净，切成8 cm长的段，香菜切末，花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。
3．将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖、酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撤香菜末，出锅装碗上桌。
特点：口感嫩爽，清香扑鼻。
猪肉蛋卷
原料：鸡蛋5个，盐、淀粉、油、味精、料酒、芝麻油、胡椒面、大葱末、生姜末各适量。
做法：1．把蛋液加盐水淀粉，搅拌均匀，然后把铁锅洗净，烧热，擦少许油，烧热，加入已经打好的鸡蛋液，逐个摊成2张圆形蛋皮，平放在净案板上。
2．将猪肉馅放盐、鸡蛋、水淀粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒面、大葱末、生姜末搅拌均匀后，用力打上劲；把搅拌均匀后的肉酱，放在蛋皮上抹平，在上面再放一张紫菜。
3．蛋卷从两头向中部卷起，至中部合拢，用锡箔纸扎好。
4．把做好的紫菜蛋卷，逐个放在平盘里，入蒸锅隔水蒸半小时左右，至熟透为佳；晾半小时后，把蒸熟的紫菜蛋卷，去掉锡箔纸，切成片整齐地放在盘上面即可。
特点：清香可口。
炸猪排
原料：猪排、胡椒粉、面粉、鸡蛋、面包渣、土豆条。
做法：1．将净猪排10块，用刀背拍薄，再用刀尖断其筋，撒上盐和胡椒粉，依次蘸上面粉、鸡蛋液和面包渣，用热油炸熟。
2．起菜时，配上炸土豆条、煮蔬菜，浇上黄油即成。
特点：西式菜，口味独特。
酥炸春花肉
原料：猪里脊肉500 g，荠菜50 g，冬笋15 g，冬菇10 g，木耳10 g，葱10 g，姜10 g，酱油15 g，猪油50 g，鸡蛋5个。
做法：1．将里脊丝切成长5 cm、厚0．3 cm待用。
2．鸡蛋磕入碗内，加精盐、湿淀粉、清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的7块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油、食用碱调成发酵糊。
3．炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热(110℃)时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。
4．将炒好的熟馅分别放在20张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊黏住口；炒锅内加入熟猪油，烧至八成热(约176℃)时，将蛋卷逐个黏上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘。
特点：外酥香，里鲜嫩。
苦瓜炒猪肝
原料：苦瓜125 g，猪肝250 g，大蒜1瓣，黄酒1匙，酱油、麻油、精盐、味精各适量。
做法：1．先将苦瓜洗净、去籽，放入盐渍s分钟，以去苦味，切块。
2．将猪肝洗净，切成薄片，加酒、盐渍10分钟，后用开水焯一下沥干。
3．将炒锅置火上，待油锅烧热后，投入苦瓜，翻炒几下，放入酱油、黄酒略烹，倒入猪肝翻炒，加入味精调入味后即成。
特点：清香脆嫩。
红枣烧肉
原料：五花猪肉300 g，红枣100 g，花生油、葱、姜片、葡萄酒、酱油各适量。
做法：1．五花猪肉洗净，切小方块。
2．炒锅烧热放少许花生油，下葱姜片煸炒，放五花猪肉、葡萄酒、酱油、适量鸡汤烧开，小火煨五成熟后，放入洗净红枣，待熟透，入盘。
特点：滋阴补血，酥烂甜香。
青笋煨排骨
原料：排骨、青笋、香菇、盐、鸡精、葱、姜。
做法：1．将排骨斩成块，用开水焯一下捞出；青笋切成滚刀块，葱切段，姜切块，香菇泡发好洗净待用。
2．坐锅点火，放入清水、姜块、葱段、香菇，用大火开锅后改为中小火煨一会儿，倒入青笋块、排骨肉煨酥烂，青笋熟透，再加入盐、鸡精出锅即可。
特点：汤汁浓郁
猪蹄鸡蛋汤
原料：猪蹄500 g，鸡蛋5个，香油10 g，味精、细盐各适量。
做法：1．将猪蹄洗净，切开，放锅内，加清水适量，用小火炖3小时。
2．原汤中加水适量，将鸡蛋打入碗中，用热水冲化，稍凉后，倒入锅内，加细盐、味精搅匀，锅开后关火，离火后淋上香油即可。
特点：蹄嫩汤鲜。
花生猪脚
原料：猪脚1对，带皮花生300 g。
调料：大葱段3段，大蒜4瓣，老姜片5片，盐1茶匙，冰糖2汤匙，酱油1汤匙，番茄酱2茶匙。
做法：1．花生提前在盐水中浸泡3小时。
2．将猪脚切成大块，放入一锅凉水中，大火加热，煮沸后撇去浮沫，煮10分钟后，捞出沥干水分。
3．锅中放入冰糖，倒入1汤匙水，小火加热，等锅中温度逐渐升高后白糖溶化成金黄色糖浆，注意要随时搅拌，避免烧焦。把猪脚块倒入锅中，搅拌均匀，使猪脚上裹满糖色。
4，加入泡好的花生，放入葱段、蒜瓣、老姜片、酱油和番茄酱，加2碗温水，盖上盖子，大火烧开，然后改小火炖1个半小时。当中可以经常翻动一下。
特点：美容养颜，可口味香。
煎猪肉扒
主料：猪后腿瘦肉400 g。
辅料：鲜蘑菇片50 g，酸黄瓜75 g。 调料：盐、白葡萄酒、辣酱油、洋葱末、鸡蛋、白糖、胡椒粉、面粉、番茄酱、食用油各适量。
做法：1．将瘦猪肉切成大片，用刀断筋拍松，用盐、白葡萄酒、胡椒粉腌制数分钟，再拍上面粉；再将鸡蛋打咸蛋液，将猪肉片在蛋液中拖匀待用。
2．锅入油至四成热时，下拖蛋后的猪扒肉，两面煎成金黄色熟透装盘。
3．锅内留底油煸炒洋葱末出香味，放鲜蘑菇片炒均匀，接着放番茄酱、辣酱油、白糖、盐炒成汁，浇在猪扒上即可。盘边配切好的酸黄瓜。
特点：色泽红亮，咸酸适口。
猪肉炖粉条
主料：五花带皮猪肉500 g，粉条100 g，大白菜叶250 g，香菜10 g。
辅料：食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各适量。
做法：1．将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4 cm长、3 cm宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。
2．用温水浸泡粉条，洗净泡软备用，白菜叶洗净，切成8 cm长的段，香菜切末，花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。
3．将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖、酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撤香菜末，出锅装碗上桌。
特点：口感嫩爽，清香扑鼻。
猪肉蛋卷
原料：鸡蛋5个，盐、淀粉、油、味精、料酒、芝麻油、胡椒面、大葱末、生姜末各适量。
做法：1．把蛋液加盐水淀粉，搅拌均匀，然后把铁锅洗净，烧热，擦少许油，烧热，加入已经打好的鸡蛋液，逐个摊成2张圆形蛋皮，平放在净案板上。
2．将猪肉馅放盐、鸡蛋、水淀粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒面、大葱末、生姜末搅拌均匀后，用力打上劲；把搅拌均匀后的肉酱，放在蛋皮上抹平，在上面再放一张紫菜。
3．蛋卷从两头向中部卷起，至中部合拢，用锡箔纸扎好。
4．把做好的紫菜蛋卷，逐个放在平盘里，入蒸锅隔水蒸半小时左右，至熟透为佳；晾半小时后，把蒸熟的紫菜蛋卷，去掉锡箔纸，切成片整齐地放在盘上面即可。
特点：清香可口。
炸猪排
原料：猪排、胡椒粉、面粉、鸡蛋、面包渣、土豆条。
做法：1．将净猪排10块，用刀背拍薄，再用刀尖断其筋，撒上盐和胡椒粉，依次蘸上面粉、鸡蛋液和面包渣，用热油炸熟。
2．起菜时，配上炸土豆条、煮蔬菜，浇上黄油即成。
特点：西式菜，口味独特。