【摘 要】
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通过正交方法、感官评价及气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,确定并验证生姜精油和姜黄油在牛肉、猪肉和鸡肉3种基础肉味香精配方中的用量。以质量百分含量计算添加量,其中生姜
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通过正交方法、感官评价及气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,确定并验证生姜精油和姜黄油在牛肉、猪肉和鸡肉3种基础肉味香精配方中的用量。以质量百分含量计算添加量,其中生姜精油和姜黄油在牛肉香精中分别添加0.24%和0.12%;在猪肉香精中分别添加0.38%和0.16%;在鸡肉香精中分别添加0.28%和0.095%,将上述3种香精进行肉制品加香应用实验,感官评价结果分别为牛肉香82.52分,猪肉香83.15分,鸡肉香85.04分,研究旨在为香辛料提取物在肉味香精中的应用提供参考。
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