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采用直接酸化工艺,用柠檬酸将原料乳pH分别调节为6.37、6.09和5.73,研究了原料乳不同酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响。结果表明,随着原料乳预酸化pH的降低,干酪的TPA硬度显著降低（p〈0.05）,TPA粘性显著增加（p〈0.05）,对TPA弹性影响不显著,干酪的融化性和拉伸性显著增强（p〈0.05）。