黄曲霉毒素毒性强，且不易分解，能损伤人的肝脏，临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心呕吐、腹胀及肝区触痛等。本文详述了目前我国各类粮食中黄曲霉毒素B1的污染情况及其对人们的危害，并就目前世界上检测黄曲霉毒素B1的方法进行了总结。
　　一、黄曲霉毒素概述及产生条件
　　黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素，在其20多种衍生物中，黄曲霉毒素B1的毒性最大、致癌性最强。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物。
　　黄曲霉毒素的产生需要特定的条件，不同的玉米植株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉毒素生长繁殖及产毒的必要条件。据文献记载，黄曲霉毒素最佳生长条件為33-38℃、pH为5.0、Aw（水分活性）为0.99，其中，温度在24-28℃之间、相对湿度在80%以上，黄曲霉菌产毒量最高。所以南方及温湿地区在春夏两季极易发生黄曲霉毒素中毒事件，甚至粮食在收获前或收获期就可能已经被黄曲霉毒素污染。
　　二、粮食中黄曲霉毒素的污染情况
　　1.稻谷中黄曲霉毒素的污染情况。作为我国人民的第一大口粮作物，稻谷在储存过程中由于储备条件不理想，可能导致黄曲霉毒素的滋生。笔者对辽宁境内某粮库100份入库时未检测出黄曲霉毒素的储备了两年的稻谷进行了筛查，其中有13份样品检测出黄曲霉毒素。
　　2.玉米中黄曲霉毒素的污染情况。玉米是我国第二大作物，也是目前饲料产品的最主要原料。我国南方高温高湿的天气极易造成黄曲霉毒素污染，尤其梅雨季节更为黄曲霉毒素提供了滋生的温床。相反北方低温、干燥的天气，更适宜玉米的储存。
　　3.小麦中黄曲霉毒素的污染情况。小麦鲜叶中一般不含黄曲霉毒素。针对国标规定，小麦、面粉、发酵食品（酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品）等的黄曲霉毒素含量应小于等于5μg/kg。黄曲霉毒素主要来源于小麦粉中，是小麦在储存过程中由于储存方式不当所造成的。
　　4.花生油中黄曲霉毒素的污染情况。花生在储藏过程中很易受潮发霉，受到黄曲霉的污染，但这并不意味着花生油就不能食用。其实，只要通过一定的手段去除油中的黄曲霉毒素，使它的含量达到国家规定的标准就可以食用。GB2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定，花生油中的黄曲霉毒素B1含量不能超过20μg/kg。
　　三、黄曲霉毒素的检测方法
　　1.薄层分析法（TLC）。TLC法使用设备简单，但操作复杂，萃取效果达不到理想效果，对实验人员的身体健康存在较大程度的危害。
　　2.液相色谱法（（HPLC）。该法的检测速度快且定性与定量准确，检测限低，可作为仲裁法使用。
　　3.酶联免疫法（ELISA）。该法的原理是根据抗体和抗原之间特异性的免疫学反应，最后用测定酶活力的方法来增加测定的灵敏度。
　　4.毛细管电泳法（CE）。毛细管电泳（CE）也是一种国际上较为新的分析方法，该方法与激光减弱荧光检测器（LIF）连用可以很好地提高灵敏度。
　　5.荧光光度法（IAC/SFB）。该法也是常用的国标方法。原理是利用各种黄曲霉毒素的荧光特性差异，用荧光光度计测定试样中黄曲霉素的含量。
　　6.金标试纸法。该法实际就是一种固相免疫分析法。其原理是利用抗体与抗原的特异性结合反应，可一步检测黄曲霉素。
　　7.生物传感器法。生物传感器是国内外检测黄曲霉毒素的最新研究方法，使用固定化技术将具有分子识别能力的生物活性物质与物理化学换能器结合，效果明显，但费用较高。
　　通讯作者：宋平，鞍山市粮油质量卫生监测站，副高级工程师，从事粮油检验工作。