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浸．是把经过初加工的原料熟处理以后．再放到事先调好的味汁或味油里“浸味”的一种方法。1．选择原料可用于浸的原料很广泛．如猪瘦肉、猪腰、猪肚头、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉（包括体小的鱼）、虾等筋少质嫩的动物性原料：还可以选择西芹、冬瓜、茄子、土豆、胡萝卜等蔬菜和菌类原料。菌类最好选用个头小、色泽金黄的干菌。