低温储藏馒头工艺的研究

来源 :农产品加工(创新版) | 被引量 : 0次 | 上传用户：liongliong581

【摘要】

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用馒头专用粉为原料生产低温储藏馒头,以复蒸后的弹性为指标,通过在面粉中加入添加剂的方法,提高低温储藏馒头的品质,并对几种冷藏工艺进行了比较,得出馒头低温储藏较佳制作

【作者】

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马道荣程杰顺郑志

【机构】

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合肥工业大学生物与食品工程学院;

【出处】

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农产品加工(创新版)

【发表日期】

：

2011年09期

【关键词】

：

馒头添加剂低温储藏

【基金项目】

：

安徽省科技攻关计划项目(09020303087)

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用馒头专用粉为原料生产低温储藏馒头,以复蒸后的弹性为指标,通过在面粉中加入添加剂的方法,提高低温储藏馒头的品质,并对几种冷藏工艺进行了比较,得出馒头低温储藏较佳制作工艺为:在面粉中添加40mg/kg的α-淀粉酶、5g/kg的分子蒸馏单甘脂(DMG)和0.8g/kg的硬脂酰乳酸钠(SSL)来改变馒头的内部组织结构,提高馒头品质;最佳的馒头低温储藏工艺为:先速冻20min,然后置于-18℃环境下保藏。

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