【摘 要】
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以鲮鱼、萝卜为主要原料，加入其它调味料，通过试验确定了制作具有地方风味的顺德鱼饼罐头的较佳工艺条件及配方。罐头中鱼饼的配方为（质量比，％）：鲮鱼肉80、九棍鱼肉20（经漂洗脱水后的
【机 构】
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广东轻工职业技术学院食品与生物工程系,广州鹰金钱企业集团公司
【基金项目】
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广东省科技攻关重点项目(2007A020300008-3);广州市科技攻关重点项目(2006Z2—E0151)
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以鲮鱼、萝卜为主要原料，加入其它调味料，通过试验确定了制作具有地方风味的顺德鱼饼罐头的较佳工艺条件及配方。罐头中鱼饼的配方为（质量比，％）：鲮鱼肉80、九棍鱼肉20（经漂洗脱水后的鱼肉），白砂糖0．5，盐2，香葱l，变性淀粉5。几个关键工艺条件为：鱼肉采用3～10℃的5倍清水漂洗1次；经漂洗脱水的鱼肉放入擂渍机内擂溃，空擂5min、盐擂20min、拌擂3min；擂溃成型后的鱼糜于40℃放置3h进行凝胶化；装罐后的罐头经12min-20min-12min／118℃杀菌。
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