●致癌的亚硝酸盐？ 传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐，甚至是“亚硝胺”这类致癌物。其实，并非所有腌菜都有这个危险。研究早就证实，用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜，或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜，都没有亚硝酸盐过多的问题，因为这些“好细菌”是不产生亚硝酸盐的。而日常生活中人们并没有用纯菌种来接种发酵的条件，自制的泡菜酸菜中难免会有杂菌，这时候才有产生亚硝酸盐的麻烦。但是，不要以为自己家里做的腌菜就一定安全，相反的，它很可能是最不安全的。因为家里没有纯菌种，也没有各种检测和抽查设备。杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，一般来说，在腌制几天到十几天内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2～3周的时间内，又会慢慢下降减少。20天之后，基本已经达到安全水平，所以正规超市中售卖的腌菜和酱菜是无需担心亚硝酸盐问题的，因为其腌制时间很长，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。而自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的方式，才是增加患胃癌危险的错误吃法。还要避免购买农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，因为其不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。
　　●不健康的防腐剂？ 当然，无论有没有亚硝酸盐，腌菜的一大麻烦就是含盐量太高，从3%直到8%，甚至更高。以前的腌菜为了保证不会腐坏，都是尽情地加盐，含盐量甚至能达到15%，咸得和盐差不了多少。但是如今的腌菜为了迎合消费者的需求，含盐量都已经明显下降，而用少量的糖和防腐剂来帮助保存。或许有人听到防腐剂三个字心生恐惧，实际上从健康效益来说，用0.5%的苯甲酸钠或山梨酸钾来大幅度降低含盐量，实在是一件合算的事情。因为山梨酸钾比盐的毒性还要低，而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少，而它们的用量却比盐少得多。
　　●高血压的罪魁祸首？ 即便不考虑安全性，腌菜仍然是一类高盐食品。更重要的是，腌菜毕竟不是新鲜蔬菜，除酸菜泡菜之外，大部分腌菜中的维生素C含量已经微乎其微，不能替代吃大量新鲜蔬菜的健康益处。那么，有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐，也不妨碍维生素摄取呢？其实也很简单，就是用它替代盐来做菜。
　　腌菜虽然维生素C含量很低，但是其中含有丰富的钾和膳食纤维，营养上也并非一无是处。反正做菜也要放盐，如果用腌菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用腌菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。这样一来，就把腌菜的负面作用变成了正面作用。比如原来炒豆角要放盐，现在就把雪里蕻和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错。原来拌凉木耳放盐，现在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新。原来炒牛肉条要加盐和酱油，现在加泡菜萝卜条，吃起来也别有风味。