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食品雕刻是一门烹饪科学与艺术相互渗透融合的学科。它直接服务于餐饮行业。在不断深化改革的今天，食品雕刻也在不断提高自己的社会地位和影响。“一等烹饪，三等造型”的时代已一去不复返了。而我们的职高毕业生在实践中，他们往往会碰到此类任务，许多毕业校友回母校后，常把不会或掌握很少的食品雕刻作为一大憾事。由此可见，加强职高烹饪专业食品雕刻的教学势在必行。几年来我在这方面进行了一些探讨。
一、研究掌握个性特点，增强自信心
一些烹饪工作者常有这样感叹，学习食品雕刻“只可意会，不可言传”。而在学生的眼里更具有一定的神秘感，觉得那些栩栩如生、变化万千的形象造型是高不可攀的。其实它也有其特殊的规律，如掌握了就等于弄到了入门的钥匙。其实，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、专用工具、特殊刀法和烹饪技术组成。从表现形式上有整雕、零雕整装、浮雕（凸雕、凹雕）、镂空雕等；从表现手法上有切、削、旋、刻、戳、压；从表现内容上有花卉雕刻、禽鸟雕刻、鱼虫雕刻、走兽雕刻、人物雕刻、风景雕刻、器皿图案等形象造型和形状各异的冷、热菜肴的艺术造型等。为了取得较好的教学成果，在教学中我首先展示了多年来在教学活动中拍摄成图片的一些作品（部分作品在技能大赛中展出并获奖，及报刊上发表）。目的是克服学生的畏难情绪，使得他们相信老师能办到的事，他们也能办到。在讲解作品时一一介绍：它们万变不离其中，都不过是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹饪技术等构成。
二、温习已学刀工知识，触类旁通引导入门
在教学食品雕刻之前，同学们已初步掌握了一些烹饪技术，基本刀法，原料知识和制作的基本技能，这给食品雕刻教学奠定了良好的基础。我又征得校领导的同意，在单一的食品雕刻教学基础上加进了美学知识，变为“烹饪美学”。要求学生不要生搬硬套，能够自行设计形象造型，所教学生的技能、技巧与审美能力有很大进步。在刀法训练教学中，要求学生运用的刀法既准确又灵活，将已学的热菜刀工有机的融汇在食品雕刻教学的全过程中，因为食品雕刻所运用的刀法是在热菜刀工的基础上得以发展的，但也有自己的特色，这是不能忽视的。
三、分析现成设计作品，联系实际进行教学
在刀法、手法有了一定的基础之后，接下来就是构思塑造的问题，这是关键，也最困难，因为烹饪专业的学生的文化基础、美术基础比较薄弱，为达到教学目的，在观摩演示作品时应重点讲解构思制作过程。如制作“喜上眉梢”这件雕品，可从以下几方面引导学生考虑：
（一）命题
即确定雕品的题目。给所雕之物起个名字，这是雕刻制作中首先做的一步，为使命题恰当，做到名物相符，应注意以下三点：
1. 要根据雕品的用途，确定富有意义和艺术性的题目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高兴流露在面部的表情。为点缀宴席的喜庆气氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，运用谐音双关的表现手法，构思成“喜上梅梢”（喜鹊登上梅花枝头）
2. 要使雕品的题目适合所应用的场合，如分别用于节日招待会和婚庆宴会的雕品，就应采用不同的命题。同是喜鹊雕品，在春节招待会上可起名“喜鹊报春”；而在婚庆宴会上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。
3. 要结合季节进行命题，特别是花卉雕件，其命题不可违背时令，才能以假乱真。如梅花就不能在盛夏时节开放。
（二）定型
即根据题意确定雕品的类型，同时考虑好雕品的大小高低，这一步是雕品能否达到形象生动和确切地表现主题的关键。如“喜上眉梢”主要采取零雕整装的类型。
（三）选料
原料要根据题目和雕品类型选择，并且对哪些原料适宜雕刻，哪些雕品或整个雕品的哪些部件，心中有数，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和质量上都达到理想的程度。如利用胡萝卜的自然色泽来雕刻梅花等。
（四）布局
对于雕品的整个布局，要全面设计安排好。首先要安排主体，再安排陪衬，不能喧宾夺主。如先将枝干与梅花组装好，后将刻好的喜鹊按在梅枝上。
（五）雕刻
这是实现雕品设计要求的决定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同类型和不同的内容而异。如梅花要运用戳刀从里向外刻，而喜鹊则要从头开始→颈→躯干→翅膀→尾结束。
此外，为达到食用与观赏的统一，还要考虑与烹调技术的结合，进行特殊的工艺处理。如“鲤鱼跳龙门”以传统的民间故事为题材，先取净鱼茸泥，加鸡蛋调味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龙门”楼阁，然后挖去中心余料，空隙中瓤进干贝、虾仁，再稍加热后改刀，并原样放入鱼盘中心。另取两条活鲤鱼，改小翻刀，挂硬糊放油中炸透，昂头翘尾地放置在“龙门”两侧，最后爆炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖汁在焦酥的鱼身上翻滚，鲤鱼昂首向上，龙门金黄高耸，形成一幅“鲤鱼跳龙门”的热烈画面。通过以上作品的解析，使学生在构思制作这个问题上有了些思路。
四、分析总结内部规律，努力培养动手能力
为便于学生学习与操作，教学中我给学生归纳了几种一般常见的造型形式；
1. 简易的刀法 原料
2. 刀法 植物原料 形象
3. 刀法 熟食原料 形象
4. 刀法 原料 烹调技术
5. 刀法 原料 图案造型
6.雕品 器皿 装饰点缀
在学生动手之前，还要给他们讲讲食品雕刻规律，原料选择和操作应注意的问题。
1. 食品雕刻的应用要注意讲卫生，防止对食品的污染；
2. 食品雕刻的原料必须重视食用兼顾观赏，不能本末倒置，而应该味、形俱佳；
3. 食品雕刻的作品使用时尽量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方为上乘之作；
4. 食品雕刻的应用切忌大红大绿，滥肆渲染，使人望而生厌，影响食欲；
5. 一些大型雕品，费工夫，耗时长，要提前刻好，并注意保鲜、保形。
另外，做到结合不同的宴席、不同的菜肴、不同的要求，使主题寓意深远。注意不同国家、民族的风俗习惯和信仰，恰当地运用雕刻的作品，起到烘托气氛、增加友谊的目的。
在教学内容中，我共安排了三部分：第一部分，是基本知识讲解和观摩分析作品；第二部分，是食品雕刻技艺；第三部分，食品雕刻的组装和应用。结果取得较好的教学成果，学生兴趣很浓，刻制出许多精致的作品，并拍摄成图片，在求职应聘中起到良好的作用，并受到受聘单位的好评和录用。
责任编辑 潘孟
一、研究掌握个性特点，增强自信心
一些烹饪工作者常有这样感叹，学习食品雕刻“只可意会，不可言传”。而在学生的眼里更具有一定的神秘感，觉得那些栩栩如生、变化万千的形象造型是高不可攀的。其实它也有其特殊的规律，如掌握了就等于弄到了入门的钥匙。其实，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、专用工具、特殊刀法和烹饪技术组成。从表现形式上有整雕、零雕整装、浮雕（凸雕、凹雕）、镂空雕等；从表现手法上有切、削、旋、刻、戳、压；从表现内容上有花卉雕刻、禽鸟雕刻、鱼虫雕刻、走兽雕刻、人物雕刻、风景雕刻、器皿图案等形象造型和形状各异的冷、热菜肴的艺术造型等。为了取得较好的教学成果，在教学中我首先展示了多年来在教学活动中拍摄成图片的一些作品（部分作品在技能大赛中展出并获奖，及报刊上发表）。目的是克服学生的畏难情绪，使得他们相信老师能办到的事，他们也能办到。在讲解作品时一一介绍：它们万变不离其中，都不过是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹饪技术等构成。
二、温习已学刀工知识，触类旁通引导入门
在教学食品雕刻之前，同学们已初步掌握了一些烹饪技术，基本刀法，原料知识和制作的基本技能，这给食品雕刻教学奠定了良好的基础。我又征得校领导的同意，在单一的食品雕刻教学基础上加进了美学知识，变为“烹饪美学”。要求学生不要生搬硬套，能够自行设计形象造型，所教学生的技能、技巧与审美能力有很大进步。在刀法训练教学中，要求学生运用的刀法既准确又灵活，将已学的热菜刀工有机的融汇在食品雕刻教学的全过程中，因为食品雕刻所运用的刀法是在热菜刀工的基础上得以发展的，但也有自己的特色，这是不能忽视的。
三、分析现成设计作品，联系实际进行教学
在刀法、手法有了一定的基础之后，接下来就是构思塑造的问题，这是关键，也最困难，因为烹饪专业的学生的文化基础、美术基础比较薄弱，为达到教学目的，在观摩演示作品时应重点讲解构思制作过程。如制作“喜上眉梢”这件雕品，可从以下几方面引导学生考虑：
（一）命题
即确定雕品的题目。给所雕之物起个名字，这是雕刻制作中首先做的一步，为使命题恰当，做到名物相符，应注意以下三点：
1. 要根据雕品的用途，确定富有意义和艺术性的题目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高兴流露在面部的表情。为点缀宴席的喜庆气氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，运用谐音双关的表现手法，构思成“喜上梅梢”（喜鹊登上梅花枝头）
2. 要使雕品的题目适合所应用的场合，如分别用于节日招待会和婚庆宴会的雕品，就应采用不同的命题。同是喜鹊雕品，在春节招待会上可起名“喜鹊报春”；而在婚庆宴会上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。
3. 要结合季节进行命题，特别是花卉雕件，其命题不可违背时令，才能以假乱真。如梅花就不能在盛夏时节开放。
（二）定型
即根据题意确定雕品的类型，同时考虑好雕品的大小高低，这一步是雕品能否达到形象生动和确切地表现主题的关键。如“喜上眉梢”主要采取零雕整装的类型。
（三）选料
原料要根据题目和雕品类型选择，并且对哪些原料适宜雕刻，哪些雕品或整个雕品的哪些部件，心中有数，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和质量上都达到理想的程度。如利用胡萝卜的自然色泽来雕刻梅花等。
（四）布局
对于雕品的整个布局，要全面设计安排好。首先要安排主体，再安排陪衬，不能喧宾夺主。如先将枝干与梅花组装好，后将刻好的喜鹊按在梅枝上。
（五）雕刻
这是实现雕品设计要求的决定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同类型和不同的内容而异。如梅花要运用戳刀从里向外刻，而喜鹊则要从头开始→颈→躯干→翅膀→尾结束。
此外，为达到食用与观赏的统一，还要考虑与烹调技术的结合，进行特殊的工艺处理。如“鲤鱼跳龙门”以传统的民间故事为题材，先取净鱼茸泥，加鸡蛋调味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龙门”楼阁，然后挖去中心余料，空隙中瓤进干贝、虾仁，再稍加热后改刀，并原样放入鱼盘中心。另取两条活鲤鱼，改小翻刀，挂硬糊放油中炸透，昂头翘尾地放置在“龙门”两侧，最后爆炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖汁在焦酥的鱼身上翻滚，鲤鱼昂首向上，龙门金黄高耸，形成一幅“鲤鱼跳龙门”的热烈画面。通过以上作品的解析，使学生在构思制作这个问题上有了些思路。
四、分析总结内部规律，努力培养动手能力
为便于学生学习与操作，教学中我给学生归纳了几种一般常见的造型形式；
1. 简易的刀法 原料
2. 刀法 植物原料 形象
3. 刀法 熟食原料 形象
4. 刀法 原料 烹调技术
5. 刀法 原料 图案造型
6.雕品 器皿 装饰点缀
在学生动手之前，还要给他们讲讲食品雕刻规律，原料选择和操作应注意的问题。
1. 食品雕刻的应用要注意讲卫生，防止对食品的污染；
2. 食品雕刻的原料必须重视食用兼顾观赏，不能本末倒置，而应该味、形俱佳；
3. 食品雕刻的作品使用时尽量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方为上乘之作；
4. 食品雕刻的应用切忌大红大绿，滥肆渲染，使人望而生厌，影响食欲；
5. 一些大型雕品，费工夫，耗时长，要提前刻好，并注意保鲜、保形。
另外，做到结合不同的宴席、不同的菜肴、不同的要求，使主题寓意深远。注意不同国家、民族的风俗习惯和信仰，恰当地运用雕刻的作品，起到烘托气氛、增加友谊的目的。
在教学内容中，我共安排了三部分：第一部分，是基本知识讲解和观摩分析作品；第二部分，是食品雕刻技艺；第三部分，食品雕刻的组装和应用。结果取得较好的教学成果，学生兴趣很浓，刻制出许多精致的作品，并拍摄成图片，在求职应聘中起到良好的作用，并受到受聘单位的好评和录用。
责任编辑 潘孟