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蟋蟀是一种传统可食用昆虫。本文在对蟋蟀蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维含量测定的基础上,用单因素和正交试验,对蟋蟀蛋白面包的工艺配方进行了优化。结果表明:蟋蟀中蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维的含量分别为56.83±0.37%、15.58±0.12%、8.76±0.04%、10.32±0.06%。制作蟋蟀蛋白面包的最佳工艺条件是蟋蟀蛋白浆、白糖、活性酵母、面包改良剂添加量分别为15.0%、12.5%、2.4%、2.0%。此条件下制作的蟋蟀蛋白面包,感官、理化、污染物和微生物限量