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目的 探究碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解牦牛血液蛋白的工艺.方法 以蛋白水解率为指标,运用单因素与正交试验获得碱性蛋白酶水解工艺,在此基础上采用四因素三水平正交试验优化复合酶水解pH、水解温度、酶浓度、水解时间,获得碱性蛋白酶与风味蛋白酶分步水解工艺参数.结果 复合酶水解工艺为在底物浓度为1:6 g/mL、最适pH 9.0、最适温度为55℃、1.00％的碱性蛋白酶(w:w)水解1 h后,调节pH到7.0,添加0.75％的风味蛋白酶(w:w)继续水解5 h,可获得最高蛋白水解率为(30.77±0.18)％.结论 对研究酶水解牦牛血制备高附加值产品具有重要参考作用.