【摘 要】
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对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明:
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学教育部工业生物技术重点实验室; 美国农业部农业研究局谷物市场与生产研究中心;
【基金项目】
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美国农业部国际合作项目[A-(86269)];加拿大农业部国际交流与合作项目(CCSIC-Food-00107);国家“863”计划项目(2007AA100401);国家自然科学基金项目(20576046)
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对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明:该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY"AMANO")的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。
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