【摘 要】
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为了解包装条件对干辣椒贮藏期间风味化合物变化的影响,提高贮藏干辣椒风味品质,对不同包装材料和包装方式的样品采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)检测,通过主
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 贵阳550025遵义医学院公共卫生学院食品基础教研室 贵州遵义56300;
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为了解包装条件对干辣椒贮藏期间风味化合物变化的影响,提高贮藏干辣椒风味品质,对不同包装材料和包装方式的样品采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)检测,通过主成分分析方法对主要风味化合物进行统计分析及评价.试验结果表明:不同包装条件干辣椒贮藏后风味品质较包装前对照组均有下降.各样品综合评分中,对照组最高,为4.90003;处理组中,PE膜常压包装综合评分最高,为2.863883;聚酯真空包装组最低,为-1.06115.其中,各包装材料的评分高低顺序为PE膜包装＞铝塑包装＞聚酯包装＞纸袋包装(P＜0.05);各包装方式的评分高低顺序为常压包装＞真空包装＞真空脱氧剂包装＞真空干燥剂包装(P＞0.05).不同包装处理干辣椒贮藏后挥发性风味化合物种类及相对含量不同,风味品质有所差异,包装材料对风味品质影响显著.PE膜常压包装样品风味品质总体结果优于其他包装处理.
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