【摘 要】
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通常认为pH和氧是影响啤酒感官稳定性的主要因素。麦芽和酒花中的多酚可以形成啤酒的典型风味,但是很少有人提及它们对涩味的影响。本研究通过两种感官分析方法:定量描述分析
【机 构】
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江南大学教育部工业生物技术重点实验室; 江南大学教育部工业生物技术重点实验室 214036; 214036;
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通常认为pH和氧是影响啤酒感官稳定性的主要因素。麦芽和酒花中的多酚可以形成啤酒的典型风味,但是很少有人提及它们对涩味的影响。本研究通过两种感官分析方法:定量描述分析和时间-强度分析,研究了pH值(3.0和5.0)和加速老化(在较低或较高的氧含量下于40℃老化处理0或5d)对啤酒涩味的影响。除此之外,还检测了不同样品中的多酚聚合度。无论使用何种感官品评技术,品评人员一致认为pH是对啤酒涩味有显著影响的唯一因素。即使增加瓶中含氧量加速老化,与4℃冷藏啤酒相比,对涩味的感知没有明显改变,很可能是品评员没有察觉到多酚聚合度的改变。
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