论文部分内容阅读
试验以鲅鱼为研究对象,开发了一种具有味噌风味的鲅鱼罐头。采用模糊数学感官评定法,通过单因素和响应面试验设计方法对罐头的配方参数进行优化。结果表明,当鲅鱼添加量为70%时,盐曲添加量为3.4%,白砂糖添加量为6%,味噌添加量为5.1%,淀粉添加量为1%,I+G添加量为0.5%,生姜添加量为0.5%,在此配方下制得的味噌风味鲅鱼罐头的感官评分最高,为88分。经此配方制得的味噌风味鲅鱼罐头产品香味独特、咸鲜适口、味道浓郁、无腥味和异味,具有良好的市场前景。该研究为鲅鱼的开发利用提供了理论支持。