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盐水鸭作为低温加工肉制品的代表,在加工过程中,肉类蛋白质经适度变性,保持了肉类纤维的弹性,产品具有较好地咀嚼感,在品质方面明显优于高温加工肉制品。高温加工过程虽能很好地灭菌,但不可避免地使大部分蛋白质过度变性,肉纤维的弹性降低,在品质上有着先天的不足[1-2]。
辐照和茶多酚对盐水鸭保鲜效果的影响
【摘 要】
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盐水鸭作为低温加工肉制品的代表,在加工过程中,肉类蛋白质经适度变性,保持了肉类纤维的弹性,产品具有较好地咀嚼感,在品质方面明显优于高温加工肉制品。高温加工过程虽能很
【机 构】
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江苏畜牧兽医职业技术学院,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【出 处】
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江苏农业学报
【发表日期】
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2011年3期
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