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为开发牛蒡葡萄保健醋酸饮料，通过单因素试验、正交试验，对醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行系统的研究。结果表明：以牛蒡、玉米、麸皮按1：1：1配制发酵基料，基料舍糖量为16°Bx～17°Bx，pH3．5～4．0，酒精发酵的最适条件为发酵温度30℃，酵母接种量10％，发酵时间4d；醋酸发酵的最适条件为温度34℃，接种量10％，时间5d；成品果醋的最佳配比为原醋：蔗糖：柠檬酸=12％：9％；0．1％。