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以葛根为原料，研究热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对葛根全粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分的影响。结果表明：不同干燥方式下葛根全粉的淀粉、粗蛋白、粗脂肪等基本成分含量差异显著（P＜0.05），冷冻干燥葛根全粉中总黄酮和总酚含量分别为2.46g/100g和1.37g/100g，显著高于其他2种干燥方式（P＜0.05）；冷冻干燥所得葛根全粉的自由基清除力、还原力和金属离子螯合能力最高，而热风干燥所得产品的抗氧化能力最低。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜葛根和3种干燥方式葛根全粉的香气物质进行分析，鲜葛根、