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为探明加热温度对海鲈鱼肌肉品质的影响,以海鲈鱼背肉为原料,研究其经热处理后中心温度分别达到40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃和100℃时水分含量、总巯基含量、肌原纤维蛋白质量浓度、色差、风味、加热失重率、质构、Ca^2+-ATP酶活性和表面疏水性等指标的变化。结果显示:鱼肉色泽的L∗值、a∗值和b∗值随着温度的升高而增加,上升速度先快后慢;鱼肉的硬度、内聚性、咀嚼度和蛋白质表面疏水性等指标随温度的上升先升高后下降,而弹性、水分含量、肌原纤维蛋白浓度、总巯基含量和Ca^2+-ATPase酶活性持