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采用有机溶剂萃取法将新鲜蛋黄分成非脂成分、非极性脂成分和极性脂成分三个部分，感官分析结合GC-MS鉴定，研究了不同部分对蛋黄风味的贡献。结果表明蛋黄的特征香味是由蛋黄中的极性脂成分与非脂成分共同稚用产生的；非极性脂成分对蛋黄的风味贡献不大：美拉德反应与脂肪氧化反应的共同作用是产生蛋黄特征风味的主要途径。