食物作为维持人类健康生活的基础，与人民群众的生命健康有直接联系。据统计，我国的食物中毒案例70%以上都是由沙门氏菌引起的。沙门氏菌不仅会引起细菌感染，还会引发肠胃炎等慢性疾病，给患者的生活质量带来较大的负面影响。本文主要介绍沙门氏菌的检测方法与实验关键点。

什么是沙门氏菌

　　沙门氏菌并不是指一种细菌，而是一群寄居在人和动物肠道内的相似细菌的统称（是一个菌属），隶属于肠杆菌科，显微镜下的形态呈短棒状。目前已经发现的沙门氏菌有一千多种，它们不仅能使动物发病，还能使人类发生伤寒、胃肠炎，甚至败血症。人们在日常饮食中如果不慎摄入沙门氏菌，其会在人的肠道内大量繁殖，随后通过淋巴进入血液，引发中毒症状。初期的临床症状一般为发热、呕吐、恶心、腹泻及腹痛等。
　　沙门氏菌主要存活在动物或者人类的肠道内，引发沙门氏菌感染的不仅有动物性食品感染（动物肉、内脏、鸡蛋、生奶），而且有人类卫生感染（便后不洗手等卫生行为）和植物传染感染。研究显示携带沙门氏菌的人类也是主要的传染源之一。

沙门氏菌的检测方法

　　（一）分离培养法
　　沙门氏菌的检测不仅是食品安全的基础保证，也是人们身体健康和生命安全的基础保障。分离培养法是沙门氏菌检测的基础，要遵循以下流程。
　　1.前增菌。使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。
　　2.选择性增菌。在含选择性抑制剂的促生长培养基中，样品进一步增菌。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。
　　3.选择性平板分离。这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
　　4.生物化学筛选。排除大多数非沙门氏菌，提供沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。
　　5.通过血清学技术鉴定培养物菌种。
　　（二）分子生物学方法
　　分子生物学检测方法主要是通过特异性核酸序列检测，分析遗传物质，检测致病菌。分子生物学法较快的检测速度和较高的检测精确度，在沙门氏菌检测中被广泛应用。
　　（三）免疫学方法
　　随着沙门氏菌特异性的提升和抗体研制技术的发展，沙门氏菌免疫学检测方法的应用度逐年提升。运用免疫学方法对沙门氏菌进行检测，具有检测特异性好、速度快、反应灵敏等特点。对于不同的食品基质，同种免疫学方法的检测效果也有所不同，需要进行大量实验并积累一定的数据，以供针对不同情况选择检测方案。

沙门氏菌的检测实验关键点

　　（一）样品处理
　　沙门氏菌的检测过程中，检测样品对后期检测数据的精准性有直接影响，样品处理的过程中可以降低竞争菌群的生长时间，减少对沙门氏菌损伤的同时提升取样的代表性，为数据的精准性提供保障。
　　（二）培养基
　　培养基的选择应避免使用单一的培养基，因为在单一培养基中准确无误的培养沙门氏菌是一种概率性事件，要通过培养基的多样性来提升后期检测过程中样品的多样性。培养基和试剂的使用要以说明书为依据。沙门氏菌乳糖发酵阳性的可能在1%左右，为了降低漏检的可能性，一般使用不依赖乳糖的培养基。
　　（三）血清鉴定
　　血清鉴定是沙门氏菌检验中的常用鉴定方式，其主要内容为菌体抗原鉴定。实际检验过程一般以生化实验结果为主，在生化实验的基础上進行血清判定。血清鉴定的原理是抗原抗体结合，非沙门氏菌的微生物也有可能带有沙门氏菌的类似抗原。
　　沙门氏菌对人体健康和生命安全有较大威胁，科学的检测方式是生命安全的基础保障。检测人员在检测过程中不仅要按照相关标准严格执行，而且在提升检测技术的同时，要通过预防知识的普及来降低沙门氏菌导致食物中毒等不良事件的发生，从根本上降低沙门氏菌对人们身体健康的威胁。
　　（作者单位：道孚县疾病预防控制中心）