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为了改善重组牛肉的品质特征,本实验采用转谷氨酰胺酶（TG）和酪蛋白酸钠（SC）组成的粘结剂对重组牛肉进行品质改性,研究粘结剂的最佳反应条件。通过采用单因素试验方法,研究粘结剂反应时间（1、2、3、4、5、6 h）、反应温度（1、4、7、1 0℃）、反应压强（2、3、4、5、6 N/m2）对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响,比较不同反应时间、反应温度及反应压强条件下重组牛肉的品质差异。结果表明：通过对加工过程中粘结剂反应时间、反应温度和反应压强3个条件的研究,重组牛肉的解冻损失、蒸煮损失、硬度、弹性、咀嚼性等