【摘 要】
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研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明
【机 构】
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海南热带海洋学院食品科学与工程学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海南热带海洋学院海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,河南农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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海南省自然科学基金项目(318QN250);“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC0311205);三亚市院地科技合作项目(2018YD07);海南省高等学校科学研究项目(Hnky2018-58;Hnky2019-58);海南热带海洋学院校级青年专项(RHDQN201830)
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研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明:添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱。
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