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以草鱼背部白肌肉为实验材料,研究了不同食盐添加量(质量分数为0%、0.5%、2.5%、5.0%)对于鱼肉在冷藏(0℃,1、6、13 d)期间品质变化的影响。双因素方差分析结果表明,冷藏时间以及食盐对鱼肉的pH值、丙二醛含量和总挥发性盐基氮含量具有显著影响(P<0.05),且双因素对pH值和丙二醛含量的影响没有显著的交互作用。添加质量分数为2.5%和5.0%的食盐,使得鱼肉的pH值显著低于对照组(0%NaCl)、丙二醛含量平均值分别高于对照组28%~189%和120%~322%,显示促氧化作用;但添加