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为研究微滤处理对Mozzarella干酪的影响，采用液压压榨技术及扫描电镜技术对其4℃，10d成熟期间液相含量及微观结构进行研究．对照组及微滤组Mozzarella干酪的理化成分（除水分、钙、磷外）差异不显著（P〉0．05）．两组干酪的液相含量／水分含量随着成熟期的延长而减少，液相部分的蛋白质含量微滤组低于对照组，而缓冲能力高于对照组．扫描电镜结果显示，随着成熟期的进行，蛋白质基质吸收游离水分．液相通道变窄．对照组Mozzarella于酪的蛋白质基质更加平滑和均一，通道更加多孔等微观现象反应出微滤浓缩对干