【摘 要】
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分别在实验室和工厂中试条件下利用生浆法、熟浆法、热水套浆法3种不同制浆工艺制备豆腐,对豆腐的出品率、含水量、保水性、质构与感官性状进行了分析比较。结果表明:熟浆法
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院; 北京康得利机械设备制造有限公司;
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分别在实验室和工厂中试条件下利用生浆法、熟浆法、热水套浆法3种不同制浆工艺制备豆腐,对豆腐的出品率、含水量、保水性、质构与感官性状进行了分析比较。结果表明:熟浆法豆腐的出品率、含水量和保水性分别比生浆法和热水套浆法提高了12%和7%、6%和7%、13%和5%,但生浆法豆腐的硬度、黏附性等指标均高于其它2种制浆工艺;熟浆法豆腐获得较高的感官评价。不同制浆工艺豆腐各物性指标差异显著,无论是实验室还是工厂中试条件,不同制浆工艺对豆腐品质的影响基本一致。
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