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高铁肌红蛋白还原酶是和肉色相关的一类酶，它可以阻抗引起肉品褐变的高铁肌红蛋白的生成，从而延长肉品货架期。对高铁肌红蛋白还原酶活力的测定方法进行优化，结果表明，在测定高铁肌红蛋白还原酶活力的标准反应物中，酶粗提液的添加量为0．3mL，以牛心为材料，高铁肌红蛋白的添加量为0．1mL，以牛背最长肌为材料，高铁肌红蛋白的添加量为0．05mL，NADH的添加量均为0．2mL；测定酶反应的最适温度为25℃，保温时间为25min。在酶标准反应物中，只有NADH是必须的起始物质，以前报道过的电子传递体K4Fe（CN）6并