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为了找到抑制褐变的替代方法，采用豌豆自然发酵液来进行抗褐变和抑制马铃薯多酚氧化酶（PPO）活性的研究，并对其抗褐变机理和发酵条件进行了初步的探索。结果表明，豌豆自然发酵液可以有效的抑制马铃薯浆液褐变；有机酸并不是影响发酵液抗褐变的主要因素，它能够抗褐变是因为它可以抑制PPO的活性。通过单因素以及正交试验，确定了豌豆自然发酵液的最佳发酵条件：发酵时间为2d，发酵温度为30℃，料水比为1：5。经过验证，按最佳发酵条件得到的发酵上清液对PPO的抑制率可高达95．21％。