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目的了解河南省熟牛肉制品中亚硝酸盐的污染状况。方法 2012年从全省18个地市随机采集了8种417份熟牛肉样品,用国标法GB/T 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分析熟牛肉制品中亚硝酸盐的含量。结果 417份熟牛肉制品中亚硝酸盐的平均含量为65.11 mg/kg;依据GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》判定,亚硝酸盐超标率为36.93%,其中牛腱的亚硝酸盐超标率最高。规范企业生产的熟牛肉制品中亚硝酸盐的超标率相对较低。结论河南省熟牛肉制品中亚硝酸盐含量超标情况比较严重。