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目的 评价2011-2016年山东省餐饮单位减盐干预实施效果,为制定餐饮单位减盐策略提供依据.方法 于2011年9月,从山东省17市大、中、小型饭店,食堂,快餐店和小吃店6类餐饮单位中抽取1 072家单位进行评估,获得基线数据.之后对全省餐饮单位进行综合性减盐干预,干预期为5年.2016年9月参照基线调查时各类餐饮单位的调查样本数及构成,在20个减盐项目县(随机抽取自17个市)中重新抽取750家餐饮单位进行终期评估.比较干预前后餐饮单位的盐及主要含盐调味品用量、厨师烹饪用盐方式及主要负责人盐与高血压相关知识知晓情况.采用SAS 9.4统计软件进行Wilcoxon秩和检验、x2检验.结果 2016年,623家(83.07％)餐饮单位开展了“营造减盐餐饮环境”干预,395家(52.67％)餐饮单位开展了“鲁菜地方标准宣传”.在6类餐饮单位中,大型饭店开展“鲁菜地方标准宣传”“执行鲁菜地方标准”“营造减盐餐饮环境”及“开展从业人员培训”的比例均为最高,分别为83.33％(55/66)、89.39％(59/66)、98.48％(65/66)和95.45％(63/66).干预后,食盐每人次消耗量中位数为6.67 g(P25～P75:4.29～10.00g)与干预前[6.43 g (P25～P75:3.57～10.00 g)]比较,差异无统计学意义(P＞0.05).酱油每人次消耗量中位数为5.00 g(P25～P75:2.86～10.00 g)较干预前[7.14 g(P25～P75:3.33～14.29 g)]下降,差异有统计学意义(P＜0.05).面酱、味精每人次消耗量分别为3.33 g(P25～P75:1.59～6.67 g)、3.33 g(P25～P75:1.43～6.67 g)较干预前[2.38 g(P5～P75:0.37～5.56 g)、2.02 g(P5～P75:0.83～4.29 g)]增加,差异均有统计学意义(P＜0.05).厨师使用定量盐勺比例由49.13％提高到59.20％,差异有统计学意义(P＜0.05).干预后,餐饮单位负责人“高血压诊断标准”“少吃盐降血压”和“每人每天6 g盐”知晓率(分别为85.47％、95.87％和87.74％)均高于干预前(分别为67.25％、88.95％和61.82％),差异均有统计学意义(P＜0.05).结论 减盐干预能显著提高餐饮单位负责人盐与高血压相关知识的认知水平,但是对于盐及含盐调味品实际用量影响不明显.应重视对小型餐饮单位的减盐干预.