【摘 要】
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目的:探究发酵香肠益生菌降亚硝酸盐的最佳工艺条件。方法:以市面销售的牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成
【基金项目】
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佳木斯大学大学生创新创业训练计划项目（2018xj03）;佳木斯大学校长创新创业基金项目（XZYF2018-37）
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目的:探究发酵香肠益生菌降亚硝酸盐的最佳工艺条件。方法:以市面销售的牛肉为原料,以嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的混合菌剂为香肠发酵菌,在香肠发酵过程中添加一定量亚硝酸盐,以亚硝酸盐降解率和香肠感官品质为评价指标,采用单因素试验、正交试验和验证性试验方法。结果表明:发酵剂接种量为7%,发酵温度为25℃,发酵时间为24h时,亚硝酸盐降解率比较高,香肠品质最好。结论:发酵温度应在30℃以内。温度在一定范围内越高,发酵时间越长,亚硝酸盐降解率越高,但温度高,发酵
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