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一、融合各派技法。兼收并蓄的创新
作为具有几千年饮食文化史的文明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大菜系、八大风味，各地都有自己的特色菜肴，但各菜系间都存在不同程度的差异，将其进行相互比较和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。
淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜的烹调方法、鲁菜的吊汤以及西餐调味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在创新菜中得以运用，这样才能使菜品创新更具有旺盛的生命力。同时，对传统烹饪工艺进行“古为今用”，将西餐工艺“洋为中用”，使各种烹调技法融合在菜品创新过程中也十分重要。如：粤菜中的脆浆很有特色，可运用于淮扬菜“裹烧鸭子”烹调方法中，既改变外形，又起到口感的效果；“京酱肉丝”改变为“京酱牛柳丝”，既提高档次，又丰富口感。
在西餐烹调中多选用奶酪为辅料，以增加菜品’的奶香和口感。如：“羊肉煲”去掉浓辣，加以南乳汁就变成“南乳羊肉煲”，满足食客的多味要求。同时，西式烧烤技艺运用于中餐烹调中也具有更大的优势，“西式烤土豆泥”，可作为中式冷菜中的垫底，又可作热菜中的馅料或装饰科等……
诸如此类，烹调技法最终是为菜肴创新服务的，要兼收并蓄，博采众家之长，在餐饮的运行中不断加以调整，创新菜肴方可显真功。
二、药理功效与营养平衡的健康菜点创新
“吃”得健康自古以来就是人们追寻的美好愿望。在几千年的饮食及菜品运用过程中，人们认识到许多食物具有它本身的药理价值。
“食用、食养、食疗、食忌”自古就作为传统营养学遵循的重要原则，得到了广泛应用。药与食物同出一源。中式烹调的“药膳”在世界医学领域，以其历史悠久、内涵丰富、食用可靠而备受青睐。在日常生活中，人们体会到许多生理疾病可以通过相应的食物加工成菜品来结合治疗(很多菜肴既是美食，又是很好的药物，且无负作用)。如：鱼肚能生精，海参能抗癌，鱼翅降血脂、抗动脉硬化。因此，药膳既是美食又能治病，益寿延年，何乐而不为呢!
创新菜点对菜品营养调配的要求，是现代人所追求的饮食理念，也是人文素质新的升华。今天，营养和养生的考虑是人们饮食的主要目的，特别是由于肉类食物摄入量过多引起的“富贵病”，使人们更注意菜肴的营养成分，有机地对各种食物营养素进行配比，这是时代的要求，而且更是有必要的。
所以，在菜肴创新上，我们的餐饮从业人员必须做到以下几方面，(1)少配单一原料的菜肴，因单一的原料营养种类不全。(2)多配有辅料的菜肴，通过辅料来补充主料营养单一的欠缺。(3)注意荤素搭配以及对烹调方法的结合。(4)提倡药膳，以增加宴席的养生保健功能。
因此，我们只有把握好这几点，才能真正为顾客提供安全、卫生、营养的健康创新菜品。
三、绿色新食材类菜品的时尚创新
如今，人们关注人与社会、人与自然的协调发展，致使绿色观念兴起。这种观念也运用到了对新菜品的创新，主要体现在绿色餐饮上。绿色菜品突出安全、环保、健康三大理念，所提供的维生素，叶绿素等营养素为动物性原料所不具备，许多绿色菜品还能防病、治病。因此，我们要尊重现代营养学与医学及绿色养生科学的成果，并充分加以运用和创新，以提高人们对绿色菜品养生科学的意识，真正的在品尝美味佳肴的同时吃出健康。
在菜品创新时，必须根据原料的性质、营养价值、食物功效等因素综合开发利用，做到物尽其用。如，芹菜叶可制作冷菜“芹叶香干”、淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻”、三文鱼的鱼皮可制作“香辣鱼皮”等菜品。真正达到绿色菜品的标准，提供符合顾客需求的创新菜品。这样，既充分利用了资源，又能保护生态环境且有利于顾客身体健康。
四、菜点配合，冷热互补，相得益彰的创新
菜点与面点的制作相结合由来以久，如，传统菜肴的“八宝糯米鸡”，其糯米馅来自于烧卖馅，“蛋烧卖”是一个从面点菜品中得到启发并运用于热菜的范例。
当然，以往菜肴的结合制作过于平淡，现今已进入21世纪，这样的举措得到更广泛的推广：油酥与菜肴结合、粮食与菜肴结合、味香的干果(芝麻、松子、杏仁等)用于菜品制作中，点心的制作方法用于热菜中。其代表菜如，糯米鸭卷、酥皮虾等。
在实践中，除将点心制作方法运用在制作热菜中以外，也可将点心与热菜合吃，已成为一种时尚，如“八宝鸭配荷叶夹子”等。当今，有许多厨师借鉴传统，将进一步发扬光大，如通过烤鸡配薄饼，发展到肉丝、羊肉煲等配薄饼。此外，点心制作越来越精致，伴随组配热菜的品种越来越多，如酥皮、蛋挞、馒头、龙须面条等等，这些原料既可以各种形状、各种形式出现，也可使用各种烹法烹制后与菜肴组配。
同时，冷菜与热菜在烹调技艺与制作方法上的有机结合，也受到厨师们的青睐。
1 造型互补：一般来讲冷菜造型较有优势，而热菜讲究温度，从原料本身改变难度较大，故在制作热菜时可将冷菜的拼摆技术运用起来，作适当的装饰后再用来盛装菜肴，如将“南海风光”中的椰树作热菜的点缀等。2，吃法互补：冷菜热吃和热菜冷吃，如“炝虎尾”，以前是冷菜，如今改成热食后，淋入鲜汁将使其风味大变，“浊爆虾”也是冷菜，改成热菜后，虾肉变得更加鲜嫩，而有些热菜变为冷菜后，也别具风味，如，“炝鹅掌”变成冷菜后增加其口感等。
五、注重菜品“特色”创新
当今菜品质量的核心是特色。中国菜肴将其美食、美味、美色溶于一体，具有赏心悦目、陶冶性情、寓教于食的作用。这正是中国菜肴的特色所在，不可放弃。
俗话说，特色就是个性，有自己的特色就是与众不同。仔细分析一下，又与以下两方面有关：一是与众不同的风味。风味是特色最鲜明的标志，可将原料的本味经变化成为一种人们接受的美味，如由霉变而形成腐乳豆腐等就是一种特色风味。另外，由别的调味品烹调的菜自然也易形成风味，如烟熏、铁板等。二是与众不同的制作技术。菜点的特色在相当程度上是由独特的技术开发研制成的。以烤鸭为例，油爆、水煮、糟熘等不同成品质感，离不了精湛的技术。微妙的烹调技艺的变化带给食客们不同的感觉。
六、菜品中酝酿文化的创新
人类的历史从某种意义上可以说是关于“吃”的演义，文化的历史其实就是“吃”的延伸。文化创新是菜品文化竞争更高层次的要求，也是适应餐饮市场的动态性竞争。中国人对吃有一种难以割舍的偏爱，情有独钟到了痴迷的程度。人们对菜品的内在逐步深入，文化气息十分浓郁，如某些酒席，每道菜肴都出自于著名的诗词，同时，有些菜品以各地的景点为基础。达到菜中有景。景中有菜的境界。创新的菜肴菜品突出文化色彩及体 现本昧特点。使人们在“吃”中品味文化的丰富内涵，势在必行!
“吃”得繁荣、“吃”得艺术、“吃”得典雅、“吃”得离奇、“吃”得效益都会使人意想不到，宾客能吃到这些既有文化，味道又好的菜，会留下很好的印象。快餐的普及就是一种文化现象。像美国“肯德基”炸鸡以独特的经营方式受到中国消费者的欢迎。除了其口味、营养、方便、快捷等特点外，它在深层次上体现出的效率、质量、平等、信誉等文化内涵也是十分明显的。
七、菜品创新，方法多多
菜品的创新通常可以从菜肴的本身入手。就影响菜肴整体形象的因素而言，它是原料、加工、味汁、造型等制作而成，改变其中的任何一项都会改变整个菜肴，因此笔者总结出菜肴创新的具体方法如下：
(一)改变原料与调料
原料特征。应是烹饪工作的重中之重。菜品要创新，首先应在原料搭配上突破。中国烹饪向来主张主料、辅料的明细划分，这就易形成配料比例及味型上的固定化。从菜品创新的路线看，对菜品主料、辅料及调料予以新的组合自然能形成众多口味新、营养合、造型美的新式菜肴，是菜肴创新的重要方法。如：“松子鱼米”，主料鱼的选择有多种，墨鱼、鲈鱼等，如将鱼换成鸡、鸽等禽肉类其他也可以，但要求原料质感一定要嫩。就“松子鱼米”来说，配料可用玉米、水果、锅巴等，其风味也发生改变，这种主、辅料的错位或组合不单在口味上能有所突破，更可改变加工工艺技术，拓宽原料的使用范围。由此可见，菜品的创新可利用多方面的原料组合。
(二)改变加工方法
烹饪技术加工的三要素是刀工、火候、烹调。创新可从这几方面入手。
1 刀功处理来改变菜品，如使用同样的直刀剞，可以将原料制成玉米、松鼠等造型，这是使用刀法技艺来改变原料造型的方法。此外，对于那些加工复杂的菜肴，可改变加工方法来完成。如：江苏菜中的“三套鸭”，原来要将原料都整料出骨，费时太长，如改背部去骨，也能达到烹调的要求。
2 “烹”法组合。烹调方法的不同，可以使菜肴口感与传统菜肴有所不同。口感的改变其实也是一种创新，如在行业中，鱼圆的嫩与鱼肉的嫩是不同的，前者氽水，后者滑油，如将烹法进行有机组合，会有许多新发现，另如“酥香鸭”的制作，是挂糊入油锅炸，高温油炸易焦，油温低易含油，如将其改用烤的方法，既易控制火候，又不易造成含油。
(三)改变口昧
要做到换味、借昧、造味。口味是赢得顾客的最关键点，中国菜肴因其地域方位的不同，其口味各有不同特点与特色，如淮扬菜口味成中带甜，甜中带鲜，菜肴浓而不腻；粤菜以鲜嫩清爽且注重药膳和滋补著名，闽菜以成香、甜中带酸、口味清淡而不薄、甜而不腻。鲁菜味道稳定纯正，以咸甜味重而著名……
因此，在菜肴的尝新制作过程中，可将不同地域风味菜肴，在口味特点上进行融合，取长补短，制作出更具新颖风味特色的菜肴，是很有必要的。
(四)改变造型
菜肴的造型是一门美学艺术，合理运用将使菜肴更美观，更诱人食欲，开发菜肴的新造型将有利于菜肴的创新发展，同一种菜肴可以放大，也可以变小，如“玉米鱼”可制作一只大玉米，也可制作成多个小玉米，冷菜造型的鸟可以缩得很小，以体现刀工的精湛。另外，将几种色彩搭配合理的菜肴组合在一起形成新型菜肴的例子也很多。
(五)盛器要创新
烹饪行业有“美食不如美器”的说法，由此可见盛器在创新菜的背后也有它的重要性。
美食不如美器所要表达的意思并不是提倡单纯的华美盛器，而是说要食器也美。美食配上美器才能达到美上加美的效果。如色彩斑斓的冰冻盛器，用其盛装相适应的菜肴，如“冰爆刺参”、“凉衣百肉”等，美不胜收，妙不可言，可称盛器一绝。总之，菜肴选用盛器应该体现菜肴“一菜一格，百菜百味”的原则，使每道菜都具有自己的特色。
后记
伴随着中国经济的飞速发展，政治、经济、社会、文化等资源的区域化乃至全球化流通将不可避免地导致各行各业在多方面的激烈竞争。在中西文化相互交融的时代，中国餐饮业与其他各行各业一样，在这竞争的浪潮中，挑战与机遇并存。今天，人们生活水平的显著提高，菜品已向着更高一层的方向发展，人们在享受菜品的同时。更注重精神上的需求，对烹调技艺的科学性、营养成分合理性。保健功能服务周全性和餐饮环境宽松协调以及菜中所蕴涵的文化内涵等种种美感的追求。
因此，今天掀起菜肴创新的盖头，对菜品进行不断的创新，塑造品牌，满足消费者的需求，让企业更具新的生命力，才能在竞争中立于不败之地!
作为具有几千年饮食文化史的文明古国，中国的烹饪工艺已逐步健全完善。四大菜系、八大风味，各地都有自己的特色菜肴，但各菜系间都存在不同程度的差异，将其进行相互比较和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路大有好处。
淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜的烹调方法、鲁菜的吊汤以及西餐调味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在创新菜中得以运用，这样才能使菜品创新更具有旺盛的生命力。同时，对传统烹饪工艺进行“古为今用”，将西餐工艺“洋为中用”，使各种烹调技法融合在菜品创新过程中也十分重要。如：粤菜中的脆浆很有特色，可运用于淮扬菜“裹烧鸭子”烹调方法中，既改变外形，又起到口感的效果；“京酱肉丝”改变为“京酱牛柳丝”，既提高档次，又丰富口感。
在西餐烹调中多选用奶酪为辅料，以增加菜品’的奶香和口感。如：“羊肉煲”去掉浓辣，加以南乳汁就变成“南乳羊肉煲”，满足食客的多味要求。同时，西式烧烤技艺运用于中餐烹调中也具有更大的优势，“西式烤土豆泥”，可作为中式冷菜中的垫底，又可作热菜中的馅料或装饰科等……
诸如此类，烹调技法最终是为菜肴创新服务的，要兼收并蓄，博采众家之长，在餐饮的运行中不断加以调整，创新菜肴方可显真功。
二、药理功效与营养平衡的健康菜点创新
“吃”得健康自古以来就是人们追寻的美好愿望。在几千年的饮食及菜品运用过程中，人们认识到许多食物具有它本身的药理价值。
“食用、食养、食疗、食忌”自古就作为传统营养学遵循的重要原则，得到了广泛应用。药与食物同出一源。中式烹调的“药膳”在世界医学领域，以其历史悠久、内涵丰富、食用可靠而备受青睐。在日常生活中，人们体会到许多生理疾病可以通过相应的食物加工成菜品来结合治疗(很多菜肴既是美食，又是很好的药物，且无负作用)。如：鱼肚能生精，海参能抗癌，鱼翅降血脂、抗动脉硬化。因此，药膳既是美食又能治病，益寿延年，何乐而不为呢!
创新菜点对菜品营养调配的要求，是现代人所追求的饮食理念，也是人文素质新的升华。今天，营养和养生的考虑是人们饮食的主要目的，特别是由于肉类食物摄入量过多引起的“富贵病”，使人们更注意菜肴的营养成分，有机地对各种食物营养素进行配比，这是时代的要求，而且更是有必要的。
所以，在菜肴创新上，我们的餐饮从业人员必须做到以下几方面，(1)少配单一原料的菜肴，因单一的原料营养种类不全。(2)多配有辅料的菜肴，通过辅料来补充主料营养单一的欠缺。(3)注意荤素搭配以及对烹调方法的结合。(4)提倡药膳，以增加宴席的养生保健功能。
因此，我们只有把握好这几点，才能真正为顾客提供安全、卫生、营养的健康创新菜品。
三、绿色新食材类菜品的时尚创新
如今，人们关注人与社会、人与自然的协调发展，致使绿色观念兴起。这种观念也运用到了对新菜品的创新，主要体现在绿色餐饮上。绿色菜品突出安全、环保、健康三大理念，所提供的维生素，叶绿素等营养素为动物性原料所不具备，许多绿色菜品还能防病、治病。因此，我们要尊重现代营养学与医学及绿色养生科学的成果，并充分加以运用和创新，以提高人们对绿色菜品养生科学的意识，真正的在品尝美味佳肴的同时吃出健康。
在菜品创新时，必须根据原料的性质、营养价值、食物功效等因素综合开发利用，做到物尽其用。如，芹菜叶可制作冷菜“芹叶香干”、淡水鱼的鳞片可制作“鱼鳞冻”、三文鱼的鱼皮可制作“香辣鱼皮”等菜品。真正达到绿色菜品的标准，提供符合顾客需求的创新菜品。这样，既充分利用了资源，又能保护生态环境且有利于顾客身体健康。
四、菜点配合，冷热互补，相得益彰的创新
菜点与面点的制作相结合由来以久，如，传统菜肴的“八宝糯米鸡”，其糯米馅来自于烧卖馅，“蛋烧卖”是一个从面点菜品中得到启发并运用于热菜的范例。
当然，以往菜肴的结合制作过于平淡，现今已进入21世纪，这样的举措得到更广泛的推广：油酥与菜肴结合、粮食与菜肴结合、味香的干果(芝麻、松子、杏仁等)用于菜品制作中，点心的制作方法用于热菜中。其代表菜如，糯米鸭卷、酥皮虾等。
在实践中，除将点心制作方法运用在制作热菜中以外，也可将点心与热菜合吃，已成为一种时尚，如“八宝鸭配荷叶夹子”等。当今，有许多厨师借鉴传统，将进一步发扬光大，如通过烤鸡配薄饼，发展到肉丝、羊肉煲等配薄饼。此外，点心制作越来越精致，伴随组配热菜的品种越来越多，如酥皮、蛋挞、馒头、龙须面条等等，这些原料既可以各种形状、各种形式出现，也可使用各种烹法烹制后与菜肴组配。
同时，冷菜与热菜在烹调技艺与制作方法上的有机结合，也受到厨师们的青睐。
1 造型互补：一般来讲冷菜造型较有优势，而热菜讲究温度，从原料本身改变难度较大，故在制作热菜时可将冷菜的拼摆技术运用起来，作适当的装饰后再用来盛装菜肴，如将“南海风光”中的椰树作热菜的点缀等。2，吃法互补：冷菜热吃和热菜冷吃，如“炝虎尾”，以前是冷菜，如今改成热食后，淋入鲜汁将使其风味大变，“浊爆虾”也是冷菜，改成热菜后，虾肉变得更加鲜嫩，而有些热菜变为冷菜后，也别具风味，如，“炝鹅掌”变成冷菜后增加其口感等。
五、注重菜品“特色”创新
当今菜品质量的核心是特色。中国菜肴将其美食、美味、美色溶于一体，具有赏心悦目、陶冶性情、寓教于食的作用。这正是中国菜肴的特色所在，不可放弃。
俗话说，特色就是个性，有自己的特色就是与众不同。仔细分析一下，又与以下两方面有关：一是与众不同的风味。风味是特色最鲜明的标志，可将原料的本味经变化成为一种人们接受的美味，如由霉变而形成腐乳豆腐等就是一种特色风味。另外，由别的调味品烹调的菜自然也易形成风味，如烟熏、铁板等。二是与众不同的制作技术。菜点的特色在相当程度上是由独特的技术开发研制成的。以烤鸭为例，油爆、水煮、糟熘等不同成品质感，离不了精湛的技术。微妙的烹调技艺的变化带给食客们不同的感觉。
六、菜品中酝酿文化的创新
人类的历史从某种意义上可以说是关于“吃”的演义，文化的历史其实就是“吃”的延伸。文化创新是菜品文化竞争更高层次的要求，也是适应餐饮市场的动态性竞争。中国人对吃有一种难以割舍的偏爱，情有独钟到了痴迷的程度。人们对菜品的内在逐步深入，文化气息十分浓郁，如某些酒席，每道菜肴都出自于著名的诗词，同时，有些菜品以各地的景点为基础。达到菜中有景。景中有菜的境界。创新的菜肴菜品突出文化色彩及体 现本昧特点。使人们在“吃”中品味文化的丰富内涵，势在必行!
“吃”得繁荣、“吃”得艺术、“吃”得典雅、“吃”得离奇、“吃”得效益都会使人意想不到，宾客能吃到这些既有文化，味道又好的菜，会留下很好的印象。快餐的普及就是一种文化现象。像美国“肯德基”炸鸡以独特的经营方式受到中国消费者的欢迎。除了其口味、营养、方便、快捷等特点外，它在深层次上体现出的效率、质量、平等、信誉等文化内涵也是十分明显的。
七、菜品创新，方法多多
菜品的创新通常可以从菜肴的本身入手。就影响菜肴整体形象的因素而言，它是原料、加工、味汁、造型等制作而成，改变其中的任何一项都会改变整个菜肴，因此笔者总结出菜肴创新的具体方法如下：
(一)改变原料与调料
原料特征。应是烹饪工作的重中之重。菜品要创新，首先应在原料搭配上突破。中国烹饪向来主张主料、辅料的明细划分，这就易形成配料比例及味型上的固定化。从菜品创新的路线看，对菜品主料、辅料及调料予以新的组合自然能形成众多口味新、营养合、造型美的新式菜肴，是菜肴创新的重要方法。如：“松子鱼米”，主料鱼的选择有多种，墨鱼、鲈鱼等，如将鱼换成鸡、鸽等禽肉类其他也可以，但要求原料质感一定要嫩。就“松子鱼米”来说，配料可用玉米、水果、锅巴等，其风味也发生改变，这种主、辅料的错位或组合不单在口味上能有所突破，更可改变加工工艺技术，拓宽原料的使用范围。由此可见，菜品的创新可利用多方面的原料组合。
(二)改变加工方法
烹饪技术加工的三要素是刀工、火候、烹调。创新可从这几方面入手。
1 刀功处理来改变菜品，如使用同样的直刀剞，可以将原料制成玉米、松鼠等造型，这是使用刀法技艺来改变原料造型的方法。此外，对于那些加工复杂的菜肴，可改变加工方法来完成。如：江苏菜中的“三套鸭”，原来要将原料都整料出骨，费时太长，如改背部去骨，也能达到烹调的要求。
2 “烹”法组合。烹调方法的不同，可以使菜肴口感与传统菜肴有所不同。口感的改变其实也是一种创新，如在行业中，鱼圆的嫩与鱼肉的嫩是不同的，前者氽水，后者滑油，如将烹法进行有机组合，会有许多新发现，另如“酥香鸭”的制作，是挂糊入油锅炸，高温油炸易焦，油温低易含油，如将其改用烤的方法，既易控制火候，又不易造成含油。
(三)改变口昧
要做到换味、借昧、造味。口味是赢得顾客的最关键点，中国菜肴因其地域方位的不同，其口味各有不同特点与特色，如淮扬菜口味成中带甜，甜中带鲜，菜肴浓而不腻；粤菜以鲜嫩清爽且注重药膳和滋补著名，闽菜以成香、甜中带酸、口味清淡而不薄、甜而不腻。鲁菜味道稳定纯正，以咸甜味重而著名……
因此，在菜肴的尝新制作过程中，可将不同地域风味菜肴，在口味特点上进行融合，取长补短，制作出更具新颖风味特色的菜肴，是很有必要的。
(四)改变造型
菜肴的造型是一门美学艺术，合理运用将使菜肴更美观，更诱人食欲，开发菜肴的新造型将有利于菜肴的创新发展，同一种菜肴可以放大，也可以变小，如“玉米鱼”可制作一只大玉米，也可制作成多个小玉米，冷菜造型的鸟可以缩得很小，以体现刀工的精湛。另外，将几种色彩搭配合理的菜肴组合在一起形成新型菜肴的例子也很多。
(五)盛器要创新
烹饪行业有“美食不如美器”的说法，由此可见盛器在创新菜的背后也有它的重要性。
美食不如美器所要表达的意思并不是提倡单纯的华美盛器，而是说要食器也美。美食配上美器才能达到美上加美的效果。如色彩斑斓的冰冻盛器，用其盛装相适应的菜肴，如“冰爆刺参”、“凉衣百肉”等，美不胜收，妙不可言，可称盛器一绝。总之，菜肴选用盛器应该体现菜肴“一菜一格，百菜百味”的原则，使每道菜都具有自己的特色。
后记
伴随着中国经济的飞速发展，政治、经济、社会、文化等资源的区域化乃至全球化流通将不可避免地导致各行各业在多方面的激烈竞争。在中西文化相互交融的时代，中国餐饮业与其他各行各业一样，在这竞争的浪潮中，挑战与机遇并存。今天，人们生活水平的显著提高，菜品已向着更高一层的方向发展，人们在享受菜品的同时。更注重精神上的需求，对烹调技艺的科学性、营养成分合理性。保健功能服务周全性和餐饮环境宽松协调以及菜中所蕴涵的文化内涵等种种美感的追求。
因此，今天掀起菜肴创新的盖头，对菜品进行不断的创新，塑造品牌，满足消费者的需求，让企业更具新的生命力，才能在竞争中立于不败之地!