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为考察内源性脂肪酶对肉品风味的影响,本研究通过单因素和正交实验优化建立最佳作用条件,并结合感官评定和电子鼻检测酶处理前后肉品风味的变化。结果表明：当作用时间为40 min,加酶量为30%,作用温度为37℃时,感官评定分析肉品风味评分达到最高值;酶解后挥发性风味物质含量在硫化物、有机硫化物、芳香类及含乙醇类等成分含量变化明显;主成分分析法（PCA）和线性判别式分析法（LDA）进一步说明添加内源性脂肪酶在一定程度上有效地改善了肉品的香气。