【摘 要】
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本研究以花椒籽蛋白质抗氧化肽水解度（DH）和DPPH自由基清除率为指标,对酶解花椒籽蛋白制备抗氧化肽的水解用酶及其酶用量、底物浓度、酶解温度、时间等酶解条件进行研究,以期优
【机 构】
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四川农业大学食品学院,重庆三峡职业技术学院农林科学系
【基金项目】
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四川省人事厅留学人员择优项目专项（川人函（2008）488号）, 四川省教育厅重点项目（09ZA081）
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本研究以花椒籽蛋白质抗氧化肽水解度（DH）和DPPH自由基清除率为指标,对酶解花椒籽蛋白制备抗氧化肽的水解用酶及其酶用量、底物浓度、酶解温度、时间等酶解条件进行研究,以期优化得到酶解法制备花椒籽抗氧化肽的最优条件。结果表明Alcalase蛋白酶水解花椒籽蛋白制备抗氧化肽效果最好,通过响应面分析法优化出该酶最佳酶解花椒籽制备抗氧化肽的条件为：底物浓度5%,温度55℃,pH 8.5,加酶量4%;该方法可用于花椒籽蛋白制备抗氧化肽,在此条件下花椒籽水解液DPPH自由基清除率可达到61.00%,水解度为12.00
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