马铃薯变性淀粉新用途

来源 :中外食品工业信息 | 被引量 : 0次 | 上传用户：sanlyye

【摘要】

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<正> 一、肉制品的首选肉制品中加入淀粉后,对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中由于淀粉的糊化引起的。新鲜的肉中含有72～80％的水分,

【作者】

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欣溪

【出处】

：

中外食品工业信息

【发表日期】

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2001年5期

【关键词】

：

马铃薯变性淀粉食品应用肉制品酱料糖果

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<正> 一、肉制品的首选肉制品中加入淀粉后,对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中由于淀粉的糊化引起的。新鲜的肉中含有72～80％的水分,其余的固体物质大部分属蛋白质。当肉制品受热时,蛋白质因变性而失去对水分的结合能力,淀粉能够吸收这部分水分,糊化并形成稳定的结

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