【摘 要】
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充分复水溶解形成真溶液或均匀乳浊液是浓缩乳蛋白(MPC)应用的基础。通过考察不同温度条件下MPC复水过程中各主要成分的溶解行为变化,分析温度对MPC复水过程的影响。结果表明
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室; 东北农业大学食品安全与营养协同创新中心; 中国粮油控股有限公司研发部; 中国农业大学食品科学与营养
【基金项目】
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国家自然基金项目(31171714);现代农业(奶牛)产业体系建设专项(CARS-37);北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)
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充分复水溶解形成真溶液或均匀乳浊液是浓缩乳蛋白(MPC)应用的基础。通过考察不同温度条件下MPC复水过程中各主要成分的溶解行为变化,分析温度对MPC复水过程的影响。结果表明:温度通过影响粉粒中酪蛋白胶束成分的溶解速度而影响MPC复水速率。在25~45℃范围内,随温度提高,复水溶解速率显著增加;45~55℃下MPC在1 h内可完成复水,此时复水速率随温度变化差异不明显。复水过程中溶解相和非溶解相组成变化分析表明,MPC颗粒中乳糖和乳清蛋白成分容易分散溶解,而酪蛋白及其结合的钙、镁、磷溶解缓慢,是限制MPC复水溶解的主要因素。提高复水温度不能减少MPC不溶性成分含量。
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