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研究3种不同品质的鸭肥肝在蒸煮后常规养分、脂肪酸组成及脂质过氧化的变化。结果表明：1）熟化增加了鸭肥肝中C12：0、总脂和丙二醛（MDA）的含量，降低了水分、蛋白的含量，对鸭肥肝中糖原的含量无影响；2）鱼油组肥肝熟化后，其SFA、PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA、EPA、DHA均显著高于大豆油组肥肝（P〈0．05），极显著高于玉米组肥肝（P〈0．01）；3）N米组肥肝熟化后SFA和MUFA显著降低（P〈0．05），PUFA、n-6PUFA、n-3PUFA显著升高（P〈0．05），大豆油组肥肝熟化对