【摘 要】
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研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标（pH值、K值、TVB-N、细菌总数）和质构特征参数（感官评定、组织构造、破断强度等）的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析。结果表
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研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标（pH值、K值、TVB-N、细菌总数）和质构特征参数（感官评定、组织构造、破断强度等）的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,冷藏后期样品pH值上升较快且很高;至货架期终点时破断强度呈减小趋势,组织结构逐渐劣化。与冷藏样品相比,冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用,延长牙鲆的贮藏期。
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